Aujourd’hui, nous avions envie de partager la recette d’un dessert quasi incontournable (surtout en période de ramadan) : le Sellou. Également connu sous l’appellation de Sfouf ou Zameta. C’est un dessert qui comprend un grand nombre d’ingrédients, plutôt calorique, car ce dessert était préparé en vu de voyages dans le désert en caravane et son apport calorique étant riche, les caravaniers avaient moins faim. Pour caler, ce dessert ou plutôt cette gourmandise, cale ! Ceci dit, il est passé dans notre inconscient collectif et un repas de fête ne saurait se tenir sans lui aujourd’hui. Comme nous sommes intolérantes au gluten avec ma soeur, nous avons préparé le sellou avec de la farine de sarrasin, cependant la base du sellou est la farine de blé. 

Ingrédients

  • 1kg d’amandes
  • 1kg de farine de sarrasin
  • 500gr de graines de sésame
  • 300 / 350gr de miel – prenez un miel qui a du caractère comme le miel de châtaigner de Miel et Miels 
  • 100gr de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de graines de lin
  • 3 cuillères à soupe d’anis
  • 3 cuillères à soupe de fenouil
  • 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’argan (si vous n’en avez pas vous pourrez utiliser l’huile dans laquelle vous aurez fait griller vos amandes)
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de gomme arabique
  • 1/2 noix de muscade râpée

Recette

1 • Emondez vos amandes. Pour se faire c’est très simple, vous les mettez dans de l’eau bouillante et vous attendez que la peau gonfle. L’eau va prendre la couleur de la peau des amandes. Puis enlevez la peau en pinçant l’amande entre votre pouce et votre index. Je vous conseille de faire cette étape avant les autres car le fait d’émonder les amandes prend du temps. Ensuite griller vos amandes dans de l’huile, une fois bien dorées, vous les mettez sur du papier absorbant. Une partie des amandes sera moulu (70%) une autre concassée grossièrement (20%) et 10% servira à la décoration.

2 • Mettre la farine dans un lèche frite et la cuire au four jusqu’à l’obtention d’une couleur caramel / sable. Comptez 1h30 de cuisson. Il faudra remuer la farine de temps à autre pour avoir une cuisson homogène de la farine. Thermostat 150 – 160°. Une fois cuite, vous la sortez du four et la réservez.

3 • Prenez vos graines de sésame, de lin, d’anis et de fenouil faites les griller à la poêle sans ajout d’huile ou de beurre. Ne mélangez pas toutes les graines ensemble, faites dorer vos graines séparément, puis les moudre dans un moulin à café et réserver. Pour les graines de sésame mettez de côté deux bonnes poignées de graines que vous laisserez entières.

4 • Moudre votre gomme arabique au mortier avec un peu de sucre glace (ne mettez pas les 100 gr 🙂 – juste un peu de sucre.

5 • Prenez vos graines de sésame préalablement grillées et moulues et vos amandes émondées et grillées, passez les au robot. Il vous faudra obtenir une pâte très très lisse. L’idée est de faire ressortir l’huile des graines et des amandes. Le rendu devra être comme une pâte à tartiner très fluide.

Une fois que vous avez préparé tout cela, vous pouvez commencer à incorporer tous les ingrédients à votre farine pré-cuite. 

Mettez tout d’abord: 

  • les 3 cuillères à soupe d’anis
  • les 3 cuillères à soupe de fenouil
  • les 3 cuillères à soupe de cannelle en poudre
  • la 1/2 cuillère de gomme de caroube moulu avec le sucre glace
  • le sucre glace
  • la noix de muscade rapée
  • le sel

Mélanger le tout avec une cuillère en bois, puis incorporer :

  • votre pâte sésame & amande, la pâte toute lisse
  • les amandes grillées concassées, les 20% que l’on avait réservé
  • les graines de sésame grillée entières, les 2 bonnes poignées
  • les 300 à 350gr de miel : celui qui a du caractère
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’argan (le goût fruité et bien meilleur comparativement à celui de l’huile de tournesol ou arachide), ou l’huile des amandes que vous aurez grillées.

Puis mettre l’appareil au robot et bien mixer. Vous pouvez malaxer à la force de vos bras, mais à moins d’avoir de supers muscles ou d’avoir un homme à portée de cuisine, je vous conseille le robot. Vous arrêtez lorsque votre appareil est devenu bien homogène, un peu compact. Si vous voyez que votre sellou est encore sec, ajoutez de l’huile d’argan et du miel. Il est très important de goûter car en fonction des goûts, vous aurez envie d’avoir un goût plus prononcé d’anis ou de fenouil, de sentir un peu plus la cannelle. Donc il faudra ajouter quelques cuillèrées. C’est vous qui voyez !

Idéalement laissez reposer votre sellou afin qu’il absorbe le plus possible. Il faudra le mettre dans une boite hermétique. Puis à table, présenter le sellou dans une assiette, faites un dôme et décorez avec des amandes grillées, les 10% restantes.

Bien au sec dans une boite hermétique, il peut se conserver quelques mois.

Bonne dégustation !

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